HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP體系是解決食品生產(chǎn)的食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)及過程可能產(chǎn)生生物的、化學(xué)的及物理的危害因素預(yù)防控制性控制體系。 在20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家

?

?

HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

項(xiàng)目簡介

HACCP體系是解決食品生產(chǎn)的食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)及過程可能產(chǎn)生生物的、化學(xué)的及物理的危害因素預(yù)防控制性控制體系。?

?

在20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室等共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障，后來逐漸被推廣。在FAO/WHO CAC(食品法典委員會(huì)）第二十次會(huì)議上，CAC考慮將修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP原理納入食品衛(wèi)生的一般性原則內(nèi)。

?

根據(jù)國家政策，國家質(zhì)檢總局將在出口企業(yè)中推行HACCP體系，要求出入境檢驗(yàn)檢疫局采信第三方認(rèn)證的結(jié)果。所以食品企業(yè)建立應(yīng)以HACCP為核心的管理體系，不僅能夠增強(qiáng)食品企業(yè)的核心競爭力，還可以增加消費(fèi)者對食品安全信任感。

?

HACCP 體系的運(yùn)作方式：

?

在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point)

3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)

4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring)

5、糾正措施(Corrective Actions)

6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

7、驗(yàn)證程序(Verification Procedures)

?

需要指出的是，HACCP不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營活動(dòng)之初的原料采購、運(yùn)輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲(chǔ)藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲(chǔ)放，到最后產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸，整個(gè)經(jīng)營過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points）。

?

危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面，如采購與銷售、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等等，為的是在經(jīng)營活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制，由企業(yè)的管理層組成一個(gè)小組，必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員（HACCP Coordinator）對可能的問題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回，最大限度保護(hù)消費(fèi)者的利益。

?

HACCP 體系認(rèn)證的七大原則：

?

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一、危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目 (Preventative Measures ,PMs)。

?

二、主要管制點(diǎn)

決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。

?

三、管制界限

為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

?

四、監(jiān)測方法

建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。

?

五、矯正措施

當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

?

六、建立資料記錄和文件保存

建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。

?

七、建立確認(rèn)程序

建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：

1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。

2、確認(rèn)工廠之HACCP計(jì)劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗(yàn)﹐HACCP計(jì)劃之審閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個(gè)步驟是否執(zhí)行。

C、內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)。

D、外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。

?

HACCP 體系認(rèn)證的益處：

?

· 改善內(nèi)部過程

· 通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰

· 通過對相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)

· 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向

· 當(dāng)市場把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會(huì)

· 提高消費(fèi)者的信心

· 減少顧客審核的頻度

· 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；

· 改善公司形象。